Grégoire Engrand,
et la finesse d'un orfèvre.
Trente ans qu'il travaille le chocolat comme une matière d'art. Des Puces de Saint-Ouen à une ancienne grange briarde, voici l'histoire d'un homme qui n'a jamais voulu ressembler à personne d'autre.
« Mon but : être le plus proche de la fève de cacao et ajouter un minimum d'ingrédients, si possible issus du terroir. »
Un chemin obstiné
- Les débuts
Blois, Tours, le Lion d'Or
Grégoire se forme aux lycées hôteliers de Blois et Tours, puis rejoint le grand hôtel du Lion d'Or à Romorantin où il passe quatre années en cuisine. Une expérience à l'étranger ensuite, et déjà l'envie d'un métier à lui.
- Le déclic
Les Puces de Saint-Ouen
Il commence sa carrière de chocolatier en vendant du chocolat chaud aux Puces de Saint-Ouen, puis y ouvre une boutique à proximité. Les marchands du marché lui prêtent leurs œuvres d'art à reproduire en chocolat — peintures, sculptures — et l'obsession du travail d'orfèvre ne le quittera plus.
- Mars 2007
La ferme briarde
Il reprend une ancienne grange briarde à La Houssaye-en-Brie et la transforme en chocolaterie. L'emblème est choisi : un coq. Le nom aussi : La Ferme au Chocolat — Fonderie à la Campagne.
- 2013
CIRAD, Montpellier
Pour comprendre la fève comme un œnologue lit son vin, il se forme au CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) de Montpellier — décryptage et dégustation du cacao. Un autre regard sur la matière.
- Aujourd'hui
Trente ans dans la matière
Trente ans de travail, toujours indépendant, jamais rattaché à une marque. Sculptures origine Madagascar, noisettes de la Brie, tablettes, et maintenant des cookies d'auteur — tous pensés comme des pièces de chocolaterie.
De l'arbre à la tablette
Tout est fabriqué sur place, sans sous-traitance, sans masterclass vendue à l'heure. Quatre gestes, tous faits à la main, depuis la fève jusqu'à la pièce finie.
Sélection de la fève
Grégoire choisit lui-même ses fèves, notamment celles de Madagascar, auprès de torréfacteurs spécialisés. Il goûte chaque lot avant d'acheter — la qualité de travail du torréfacteur pèse autant que l'origine.
Torréfaction et conchage
Tout se fait sur place, dans la fonderie. Chaque origine a son profil de torréfaction, chaque lot son temps de conchage. Ce qui prend du temps ne se raconte pas — ça se goûte.
Tempérage au marbre
Le chocolat est travaillé à la main, au marbre, comme on travaillait à l'atelier il y a cinquante ans. Cristallisation stable, cassure nette, brillance d'orfèvre.
Ingrédients minimum
Le moins possible, et quand c'est possible, issus du terroir. La Noisette de la Brie en est le meilleur exemple : locale, au pied de la fonderie, et incorporée entière dans les tablettes.
Madagascar,
vallée du Sambirano
Grégoire est allé chercher son cacao là où il pousse — dans le nord-ouest de Madagascar, sur la plantation MAVA, dans la vallée du Sambirano, près d'Ambanja et face à l'île de Nosy Be. La vallée du Sambirano concentre à elle seule 90 % du cacao malgache, et Madagascar est le seul pays d'Afrique à porter le label fine cocoade l'ICCO.
Ce n'est pas une visite unique. Grégoire y retourne régulièrement, souvent accompagné de sa famille et de sa sœur, à chaque étape qui compte. Il tient son partenariat historique avec la Chocolaterie Robert, maison malgache fondée en 1940 et devenue l'une des références mondiales du chocolat artisanal d'origine unique.
De la cabosse au sac de jute
Quatre gestes au cœur de la plantation, documentés en images et dans les mots mêmes de Grégoire.
Cabosses récoltées à la main, sous les bananiers d'ombrage, au cœur de la plantation MAVA.
Sept jours en caisses de bois, sous les feuilles de bananier, pour que les arômes de fève se révèlent.
« Elles doivent être retournées toutes les 2 h, afin qu'elles sèchent régulièrement, pour retirer vraiment toute humidité. Car si on laisse trop d'humidité, elles vont moisir. »
« C'est un deuxième contrôle, un énième contrôle : le contrôle de qualité. »
Partager un métier
Grégoire ne se contente pas d'importer des fèves. À chaque voyage, il partage ses tours de main avec les équipes malgaches, transmet ses gestes à la génération qui monte, et accueille occasionnellement des chocolatières en formation dans sa fonderie briarde. Son métier est un dialogue, pas un monologue.
« Partage et générosité restent toujours mes maîtres mots. »— Grégoire Engrand, Journal de bord d'un chocolatier
Les sacs prennent la route de la Brie
Une fois triées, pesées et conditionnées, les fèves voyagent jusqu'à La Houssaye-en-Brie. De la plantation à la tablette, tout ce qui entre dans la fonderie briarde vient de la même vallée. Une seule origine, une seule signature.
Plus d'images du voyage
« Tout est fabriqué ici. Je ne suis pas attaché à une marque, mais je goûte la matière première avant de l'acheter auprès des torréfacteurs de cacao, dont la qualité de travail a une très grande importance. »
Des sculptures en chocolat
Hommage à Madagascar, d'où vient une grande partie du cacao de la maison : faune, flore, fève brute — autant de pièces modelées à la main par Grégoire.
Venez le rencontrer
La boutique donne directement sur le laboratoire. C'est voulu : on vient voir Grégoire autant qu'on vient acheter son chocolat.
Horaires & accès